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Tipos de jamón: guía completa del buen jamonero

Pere Freixedas

Posiblemente a la hora de enfrentarte a la compra de un jamón online o en cualquier tienda o supermercado te surjan diversas dudas sobre cuáles son los tipos de jamón que existen en nuestro país y cuáles son sus diferentes calidades.

Cerdos ibéricos pastando en una dehesa

No te preocupes. Esto es algo bastante común entre los consumidores españoles que buscan un jamón para deleitarse junto a su familia o agasajar a sus invitados. En esta pequeña guía sobre los tipos de jamón que encontramos en el mercado, te contaremos cuáles son las diferentes especies de cerdos y cuáles son las principales variaciones entre un jamón de cerdo blanco y un cerdo ibérico.

¿Qué tipos de jamón hay en España?

Los tipos de jamones que podemos encontrar en nuestro país son numerosos, pero podemos realizar una clasificación entre dos grandes bloques si tenemos en cuenta la raza del cerdo y su alimentación:

Jamón curado de cerdo blanco

Este producto representa más del 90% de la producción de jamón en nuestro país. Estos cerdos suelen alimentarse de piensos elaborados en su mayoría por cereales y tienen un tiempo de curación que ronda los 9 a 14 meses.

Hablar del jamón curado de cerdo blanco debería sonar familiar a todos los consumidores nacionales, ya que, este producto abarca un 93% de la producción total de jamón.

Para la elaboración de este jamón curado, en España tenemos diversas razas, tales como la Duroc, Landrace, Pietrain o Large White. Estos jamones suelen contar con carne 100% de una de estas variedades, o bien, el cruce de dos razas.

Lo más usual en nuestro país es el jamón curado de la raza Duroc, ya que su carne es más jugosa al poseer un índice superior de grasa infiltrada. Asimismo, esta raza de cerdo es la que se utiliza para cruzarla con el cerdo de raza ibérica y obtener así cerdos cruzados del 75% o 50% raza ibérica.

Tipos de jamón curado blanco

Los tipos de jamón curado de cerdo blanco son diversos y podemos dividirlos en:

Jamón serrano

Esta es otra de las denominaciones que tiene tradicionalmente el jamón curado blanco. Engloba prácticamente la mayoría de la producción de este tipo de producto a nivel nacional. Sus requisitos para ser considerados D.O.P. no son tan estrictos.

Jamón DOP Teruel (Denominación de Origen Protegida)

Este jamón con Denominación de Origen Protegida Teruel, se produce en el sur de Aragón, en una zona fría que se encuentra a más de 800 msnm, y que le confiere unas cualidades únicas de curación y sabor.

Jamón IGP Trevélez (Indicación Geográfica Protegida)

El Jamón IGP de Trevélez es otro de esos jamones curados blancos que han ganado una distinción por sus cualidades de sabor y curación. Este producto se produce en la sierra granadina en bodegas jamoneras entre 1.200 y 1.900 metros de altitud.

Jamón IGP Serón (Indicación Geográfica Protegida)

La producción de esta IGP de Jamón de Serón se da en el término municipal de Serón, en la provincia de Almería. Es otro de los jamones curados que merecen distinguirse por sus propiedades y su sabor, con una curación de no menos de 12 meses. La zona de producción posee una superficie de 167 km2, con unas bodegas en 822 msnm.

Dentro de los jamones blancos podremos encontrar a su vez una clasificación según los meses de curación:

  • Bodega o cava: 9 meses de curación.
  • Añejo: 12 meses de curación.
  • Gran Reserva: 15 meses de curación

Jamón cruzado %

Es el jamón que proviene de un cruce con cerdo de la raza Duroc. En el producto debe especificarse cuál es el porcentaje de cruce que tiene el animal para informar correctamente al consumidor (50% o 75%).

Jamón 100% ibérico de bellota

Nos referimos al cerdo ibérico criado en libertad normalmente en dehesas, donde el animal es hijo de cerdos 100% ibéricos. El tiempo de curación del jamón ibérico se encuentra entre los 20-36 meses.

El jamón ibérico de bellota es sin duda una de las joyas gastronómicas de nuestro país. Es uno de esos productos que -junto a la paella y la tortilla de patatas- definen la triada de nuestros tres platos más internacionales.

Esto hace también que se vea regulado por una serie de requisitos sanitarios que den cuenta de su calidad tanto para un mercado nacional como de exportación.

Una de estas medidas que se creó según el Decreto 4/2014 de 10 enero, fue la de la obligación de etiquetar los jamones ibéricos para definir su origen y cualidades diferenciales.

Jamones ibéricos en un secadero de jamones

El precinto de los jamones ibéricos funciona como garantía de trazabilidad vigilada por la ASICI (Asociación Interprofesional del Cerdo Ibérico), que nos indica la raza, porcentaje de la misma y alimentación de los animales de la que provienen.

Colores de las etiquetas del jamón ibérico

Si nunca has tenido clara la diferencia entre los colores de las etiquetas del jamón ibérico, verás que es algo más sencillo de lo que parece. Estas etiquetas tienen 4 colores según el tipo de raza y la alimentación de los cerdos ibéricos. Te contamos cuáles son:

Etiqueta negra del jamón ibérico

El precinto o la etiqueta negra del jamón nos indica que éste es un Jamón de Bellota 100% Ibérico. Según la citada normativa, la terminología de “pata negra”, sólo puede ser usada en este tipo de producto 100% ibérico, por lo que debemos estar atentos de no comprar jamón ibérico de pata negra si no está correctamente indicado en su precinto.

Etiqueta roja del jamón ibérico

El precinto rojo de un jamón o paleta ibérica, indica el porcentaje de ibérico de esta pieza, que puede marcar Jamón de Bellota 75%-50% Ibérico.

Etiqueta verde del jamón ibérico

Esta etiqueta verde del jamón nos indica que estamos ante un Jamón Cebo de Campo Ibérico. Este cerdo ibérico está criado en libertad en dehesas y se ha alimentado de pastos naturales y piensos. Además, generalmente son cerdos del 50%, ya que cruzándolos se obtiene más rendimiento de él (menos porcentaje de grasa y más porcentaje de carne).

Etiqueta blanca del jamón ibérico

La última etiqueta blanca del jamón ibérico nos quiere decir que este es un Jamón de Cebo; esto es, un cerdo ibérico que no se ha criado en libertad si no en granjas (bien reguladas), en las que se le ha dado una alimentación en base a legumbres y cereales. 

Qué es la dehesa y la montanera

Para finalizar esta pequeña Guía para principiantes del jamón, debemos tener claros dos conceptos que seguramente hayas escuchado en más de una ocasión: La Dehesa y la montanera.

Si te has preguntado qué es la dehesa, debes saber que no es más que la denominación de grandes extensiones abiertas de campo en las que los cerdos ibéricos se alimentan en libertad, sobre todo de bellotas, pastos u otro tipo de frutos silvestres.

La montanera, por su parte, comprende ese intervalo de tiempo entre las lluvias de otoño y finales de marzo. Este es el periodo donde hay mayor densidad de bellotas y las hierbas y otros frutos están en su esplendor.

Un cerdo, durante toda la montanera puede consumir hasta 900 Kg de bellotas y 330 Kg de pasto, que le darán una particularidad única a su carne.

Cerdos en una dehesa de Los Pedroches

Los precintos o etiquetas de productos de bellota deben indicar sendos términos sin importar la pureza de la raza de cerdo ibérico. No debe indicarse en los jamones de “cebo de campo” o de “cebo”, que como hemos mencionado, provienen de una alimentación en base a piensos.

Por ultimo, también queremos hablarte sobre las piezas que están “fuera de norma”. Esto es, jamones y paletas que no tienen el precinto por ser provenientes de pequeños productores. ¿Lo malo de esto? Qu no pueden ponerse a la venta catalogados ni como ibéricos de campo ni de bellota. Por ello, estos productores los venden con calificativos como “gourmet”, “gold”, “premium”…

Esperamos que esta guía te haya sido útil y puedas adentrarte en el mundo de los jamones de una forma más informada. Si deseas saber cómo degustar un buen jamón en una cata de ibéricos te dejamos información de nuestro blog de los ibéricos El Extremeño.

¿Tienes alguna duda?, ¿has comprado alguna vez jamón 100% ibérico cuando realmente no lo era? ¡Te escuchamos!



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