El proceso de curación del Jamón y la Paleta al detalle

La elaboración del jamón, podríamos decir que empieza en el mismo momento del nacimiento.

-NACIMIENTO-

Desde que nace el cochinillo  hasta que llega a su madurez (unos 14 meses dependiendo de la raza ,tipo, norma), hay que tener en cuenta su alimentación, controles veterinarios y su estado físico.

Después de nacer ,todos los cochinillos se alimentan de la leche materna.

Igual que los bebés ,más adelante se les va introduciendo una dieta equilibrada, con sólidos y aportaciones adecuadas para su óptimo y natural desarrollo.

-LA EMANCIPACIÓN-

Al dejar de amamantarse ya comen pienso , alfalfa ,trigo y cereales.

Desde el Jamón más bueno del mundo (100% Ibérico de Bellota) hasta el más humilde en sabor y precio ( jamón país o de cerdo blanco.)

Hay varias maneras de identificar un jamón o una paleta, y es con sus bridas.

Más adelante ya lo hablaremos en otro post.

El cerdo de campo y de bellota, después de mamar de las cerdas paridoras ya están preparados para pastar libres por las dehesas y alimentarse de la vegetación de la misma :

hierbas, raíces, alcornoques, bellotas.

Una vez alcanzado el peso idóneo ( unas 13-14 arrobas , 120-140 kgs) y a punto de finalizar la temporada de la bellota, pasaríamos a la siguiente fase. La sala de matadero y despiece.

Cuando ya tenemos la pieza "entre los expertos también nombrada como la canal" apunto separamos los Jamones y las Paletas para el siguiente paso

-LA SALAZÓN-

Se cubren las piezas en sal marina ,más o menos 1 día por kilo de peso de la pieza. Si es un jamón de 15 kilos, se dejará cubierto en sal durante 15 días.

Después se lleva a otra sala, con una temperatura entre 3 a 6 grados centígrados. Allí permanecerá de 4 a 6 meses.

Tras este proceso el jamón se llevará a otra sala ( esta vez con una temperatura de 10 a 16 grados centígrados.) Aquí permanecerá aproximadamente de 2 a 3 meses.

Y por fin ya está listo para terminar este proceso en el secadero natural. Con una temperatura de unos 15 a 35 grados centígrados ( dependiendo de donde esté y la altitud en la que se encuentre.)

-DISTRIBUCIÓN-

Ahora ya podemos recibir el jamón y la paleta para su distribución y venta en las tiendas de alimentación.

Es en este punto es donde entramos nosotros: EL EXTREMEÑO.

Visitamos a los productores locales y vamos con ellos a los secaderos. Calamos pieza a pieza para asegurarnos de que en la tienda recibamos la máxima calidad elegida por nosotros y así poder satisfacer al cliente, como es devoción en nosotros.

-READY FOR SALE-

Llegado a este punto, lo que hace la mayoría es distribuir y vender directamente al cliente final las piezas a través de sus canales de venta.

Para nosotros aún falta un paso, y creemos que es de vital importancia ,en MAYÚSCULAS

-NUESTRO CONTROL DE CALIDAD Y TRAZABILIDAD-

Una vez recibimos las piezas, les damos un último toque en nuestras instalaciones.

Una inspección visual para maximizar el cumplimiento de las medidas de seguridad alimentaria. Procedemos a su colocación según tamaño y peso y la integración de nuestra vitola para garantizar el producto 100%.

Ya no hace falta hacerles la cala, ya que la hicimos directamente cuando fuimos al propio secadero e hicimos la tría de las mejores piezas para nuestra tienda.

Algunas de ellas aún siguen estando tiernas, así que las almacenamos en nuestro secadero propio a una temperatura de unos 30-35 grados durante 2 hasta 6 meses.

¿Que son esos puntitos blancos que encontramos en medio de las lonchas? 

Muchos creen que es sal, algunos que son restos de algún parásito. La verdad es que hablamos de la TIROSINA , un aminoácido presente en las proteínas que con la curación del jamón ibérico puede ir degradándose y por tanto se aumenta su concentración. Estos últimos serán responsables de una parte importante del sabor de los alimentos madurados.

También la podemos encontrar en quesos muy curados como por ejemplo el Parmesano Reggiano. 

Nuestro compromiso con el cliente es darle confianza, y para ello somos muy estrictos en el control y manipulación de todas nuestras piezas, así como de todos los quesos y embutidos que vendemos.

Al ser una empresa familiar hemos crecido con los mismos valores que los podriamos definir en:

" LO QUE NO QUIERAS PARA TÍ, NO LO QUIERAS PARA LOS DEMÁS"

Visita: http://www.elextremeno.com